ALBERT PONNELLE - CLOS SAINT NICOLAS

Когато гроздето достигне зрялост, то съдържа захари. Те се трансформират от местните дрожди в алкохол и глицерол, с производството на въглероден диоксид. Тези дрожди са присъстват в лозята, върху гроздето и придават на виното неговата типичност. Необходими са около 17 г захар на литър сок, за да се произведе 1 градус алкохол. За белите вина, гроздето се поставя директно в пресата. Полученият сок, наречен мъст, се спуска в избата след седиментация и се поставя в бъчви, в които ще протече алкохолната ферментация. За червените вина, гроздето се частично отделя от дръжките (целта е да се разделят зърната от дръжките); след това те мацерират в съд (предпочитано дървен) в продължение на седмица или повече в зависимост от реколтата. Тази фаза позволява извличането на танини и цвета, съдържащи се в кожата на гроздето. Когато съдовете достигнат температура около 16-18°C, активността на дрождите започва и алкохолната ферментация.