Склад за Сухо Узряло Месо

Продуктов каталог DAB – 1400/700 Окаченото месо е по-крехко, ароматно и лесно смилаемо в сравнение с прясно закланото. То има по-голяма способност за задържане на вода, готви по-бързо и остава сочно. Биохимични процеси След смъртта на животното първоначално настъпва трупна ригидност, биохимично предизвикана мускулна контракция, причинена от млечнокисела ферментация, свързаното образуване на млечна киселина и разграждането на аденозинтрифосфат. При това pH стойността на месото спада (средата става по-кисела). В това състояние месото е жилаво и има само малка способност за задържане на вода. С времето месото се променя допълнително. Чрез ензимни процеси pH стойността отново се увеличава, бактерии, особено млечнокисели бактерии, допринасят за по-нататъшното узряване, при което съединителната тъкан на мускулатурата набъбва и се разхлабва, а протеинът частично се разгражда до свободни аминокиселини (автолиза). Посочените процеси се срещат и в началото на разлагането. [1] За да обаче...